Voici la recette
revue et corrigée de l’époque! Il faut avoir du courage pour en faire!
Sachez que vous pouvez acheter khlii au Maroc déjà prêt.
Cette recette est proposée par
une de nos lectrices (Lina Plaisir) que nous remercions et elle tirée du livre
de cuisine de Latifa Bennani Smires “LA CUSINE MAROCAINE … PLUS” .
Il va sans dire qu’à Fès ou à
Marrakech on prépare le khlii en très grosse quantité (100 kg et plus) mais il
vaut mieux n’en faire qu’un peu à la fois c’est certainement beaucoup plus
facile et ainsi votre chance de réussir est plus grande.
Assaisonnement
ou marinade :Proportion pour 20 kg de viande de boeuf
1kg 150 g de sel de cuisine
750 g de graine de coriande moulues (Kasbour yabs)
150 g de cumin moulu
250 g d’ail pilé
1/2 verre à eau de vinaigre
1 verre à eau d’huile d’olive
1 cuillère à soupe bien remplie de carvis pilé (karouiya)
PREPARATION
ET SECHAGE :
Faire découper par le boucher les 20 kg de viande en lanières très longues ayant la forme d’une grosse corde de 3 ou 4 cm de diamètre, laver ces lanières et laisser égouter. Mélanger la marinade préparée à l’avance et une fois la viande égoutée, bien mélanger le tout dans une grande bassine. Laisser mariner toute une nuit. Le lendemain matin, remuer de nouveau ce mélange afin que tous les morceaux soient uniformément imprégnés de marinade. Le soir, vers 18h, mettre à secher ces lanières de viande sur les fils d’étendage. Laisser sécher pendant deux jours sans les enlever le soir, et à partir du 3ème jour, pendant 5 jours, les étendre le matin et les retirer le soir.
Le khlii doit être préparé en été quand le soleil est bien chaud afin qu’il sèche convenablement.
Pour vérifier qu’il est bien sec, en couper un morceau avec un couteau, l’intérieur ne doit plus être moelleux et en le pressant avec le doigt, il ne doit plus ressortir une seule goute d’eau.
Faire découper par le boucher les 20 kg de viande en lanières très longues ayant la forme d’une grosse corde de 3 ou 4 cm de diamètre, laver ces lanières et laisser égouter. Mélanger la marinade préparée à l’avance et une fois la viande égoutée, bien mélanger le tout dans une grande bassine. Laisser mariner toute une nuit. Le lendemain matin, remuer de nouveau ce mélange afin que tous les morceaux soient uniformément imprégnés de marinade. Le soir, vers 18h, mettre à secher ces lanières de viande sur les fils d’étendage. Laisser sécher pendant deux jours sans les enlever le soir, et à partir du 3ème jour, pendant 5 jours, les étendre le matin et les retirer le soir.
Le khlii doit être préparé en été quand le soleil est bien chaud afin qu’il sèche convenablement.
Pour vérifier qu’il est bien sec, en couper un morceau avec un couteau, l’intérieur ne doit plus être moelleux et en le pressant avec le doigt, il ne doit plus ressortir une seule goute d’eau.
CUISSON
APRES SECHAGE
Nettoyer et couper 4 kg de graisse de boeuf en petits morceaux. Rincer et égoutter. Mettre dans une grosse marmite 8 litres d’eau, laisser bouillir et y jeter la graisse. Couvrir. Laisser frémir pendant une dizaine de minutes, et ajouter 7 litres d’huile de table, 1 litre d’huile d’olive, la viande séchée et le restant de la marinade réduite en poudre une fois sèche.
Couvrir la marmite jusqu’à ébulition, puis retirer le couvercle et laisser cuire à grand feu pendant une demi heure, puis à feu modéré jusqu’à évaporation complète de toute eau.
la viande ne baigne plus alors que dans son huile. Prendre soin de remuer très souvent en cours de cuisson à l’aide d’une très grosse cuillère de bois, tout en raclant le fond afin qu’il n’attache pas. Lorsque l’évaporation de l’eau est complète, vérifier la cuisson du khlii, en détachant un morceau avec les doigts. Arroser de nouveau avec un demi litre d’eau (ceci afin d’attendrir la viande)
Laisser cette eau s’évaporer et retirer du feu.
Pour vérifier s’il n’y a plus d’eau, jeter sur le feu une cuillerée de graisse prise au fond de la marmite. La flamme doit s’élever.
Si la viande est cuite avant l’évaporation de l’eau, la retirer et laisser réduire.
Une fois le khlii cuit, retirer la marmite du feu, verser la graisse dans une jarre, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une broche et les placer dans la gasâa.
Laisser refroidir. Une fois le tout refroidi, placer la viande dans les bocaux, couvrir de graisse encore liquide, laisser pendant quelques heures découvert, puis fermer hermétiquement les bocaux.
Nettoyer et couper 4 kg de graisse de boeuf en petits morceaux. Rincer et égoutter. Mettre dans une grosse marmite 8 litres d’eau, laisser bouillir et y jeter la graisse. Couvrir. Laisser frémir pendant une dizaine de minutes, et ajouter 7 litres d’huile de table, 1 litre d’huile d’olive, la viande séchée et le restant de la marinade réduite en poudre une fois sèche.
Couvrir la marmite jusqu’à ébulition, puis retirer le couvercle et laisser cuire à grand feu pendant une demi heure, puis à feu modéré jusqu’à évaporation complète de toute eau.
la viande ne baigne plus alors que dans son huile. Prendre soin de remuer très souvent en cours de cuisson à l’aide d’une très grosse cuillère de bois, tout en raclant le fond afin qu’il n’attache pas. Lorsque l’évaporation de l’eau est complète, vérifier la cuisson du khlii, en détachant un morceau avec les doigts. Arroser de nouveau avec un demi litre d’eau (ceci afin d’attendrir la viande)
Laisser cette eau s’évaporer et retirer du feu.
Pour vérifier s’il n’y a plus d’eau, jeter sur le feu une cuillerée de graisse prise au fond de la marmite. La flamme doit s’élever.
Si la viande est cuite avant l’évaporation de l’eau, la retirer et laisser réduire.
Une fois le khlii cuit, retirer la marmite du feu, verser la graisse dans une jarre, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une broche et les placer dans la gasâa.
Laisser refroidir. Une fois le tout refroidi, placer la viande dans les bocaux, couvrir de graisse encore liquide, laisser pendant quelques heures découvert, puis fermer hermétiquement les bocaux.
AGRISSE
:
Au fond de la marmite, il reste les débris de viande et le restant de chermoula que l’on nomme agrisse, remettre sur le feu pour bien s’assurer qu’il n’y a plus d’eau, puis après quelques minute, retirer du feu et laisser refroidir. Conserver dans un bocal pour la préparation des crêpes marocaines ” rghaîf dedel ferranne”.
Au fond de la marmite, il reste les débris de viande et le restant de chermoula que l’on nomme agrisse, remettre sur le feu pour bien s’assurer qu’il n’y a plus d’eau, puis après quelques minute, retirer du feu et laisser refroidir. Conserver dans un bocal pour la préparation des crêpes marocaines ” rghaîf dedel ferranne”.
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