couscous marocain

Je vous avais promis ma recette de couscous par étapes, une recette pas bien compliquée mais qui nécessite pas mal d'organisation et de rigueur. Au bout de quelques couscous réalisés, vous allez devenir un(e) Pro de ce plat.

Cette spécialité Marocaine est un plat national apprécié par tout le monde, il est souvent préparé le vendredi pour la prière de ce jour et partagé entre voisins. Il est également réalisé lors des événements aussi bien heureux que tragiques.
Le couscous est également un plat consommé au Nord l'Afrique par les pays voisins, chacun le prépare à sa manière selon les recettes de familles et le choix des ingrédients. On distingue une grande variété de couscous : "Bidaoui" aux 7 légumes, aux raisins et oignons confits, au poulet, à l'agneau, aux légumes verts, le K'dra, au Khlii (viande salée séchée), au lait, couscous de "belboula" (à la semoule d'orge) ... Vous avez l'embarras du choix.

 

Pour réaliser un coucous à la mode marocaine et avoir ainsi un goût authentique comme là-bas, il importe de respecter certaines règles :

- Utiliser un couscousier afin de faire cuire le bouillon dans la marmite et la semoule à coucous dans l'ustensile à vapeur. La semoule est meilleure préparée ainsi, elle est plus digeste et légère sans oublier qu'elle dévoile de bonnes saveurs apportées par le bouillon.
- Pour ce faire utiliser de la semoule à coucous "moyenne" non précuite. Vous pouvez en trouver dans les épiceries ou les boucheries orientales. A défaut, utiliser de la semoule précuite mais réduisez le temps de sa cuisson à la vapeur de 4 à 2 étapes (cf. plus loin).
- Ne mélanger pas les viandes, choisissez une seule variété. Le poulet convient très bien ainsi que l'agneau (souris, épaule...), le veau (jarret...)... Le couscous au poisson est une spécialité Tunisienne, le couscous n'ets pas cuit à la vapeur mais gonflé sipmlement avec le bouillon rouge relevé à l'Harissa.
- Utiliser des légumes frais que vous préparerez vous-même. Cela dépend de votre goût et de la saison, libre à vous de varier les plaisirs. Vous pouvez si vous le souhaitez préparer un couscous avec le reste de légumes dont vous disposez, la quantité de légumes est également une question de goût. Certains aiment le couscous bien garnis en légumes alors que d'autres aient uniquement la semoule et le bouillon. 
- N'abuser pas des épices, le couscous est une affaire de viande et de légumes, seuls ces ingrédients donnent un très bon goût. On ne tolére seulement le Rass El hanout, le poivre, le safran, le poivre et le gingembre moulu comme épices pour un couscous aux légumes. Quant au coucous aux raisins secs ou autres sucrés, on peut incorporer de la cannelle. Il ne faut surtout pas mettre de l'ail.
- Respecter le temps de cuisson de chaque ingrédient, si vous manquez de temps devant vous, laisser tomber et faites le un autre jour.
- Déguster dans le même plat, c'est un plat convivial, ne lui enlevez pas son charme.

Voici donc ma recette de couscous aux légumes de saison.
Pour 6 personnes
Comptez largement 2 h de temps

Pour le bouillon :
1,5 kg d'épaule de mouton
2 oignons blancs
1 petit bouquet de persil plat
Un grand verre de pois chiche secs
4 c. à soupe d'huile neutre
Épices : 1 c. à café pleine de Rass el Hanout, 1 c. à café de poivre noir, 1 c. à café de gingembre, 1/2 c. à café de pistils de safran, 1 c. à café de gingembre moulu, un cube de bouillon type Knorr, un piment très doux type petit poivron vert appelé "poivron piquant" et sel.
Légumes : 4 grosses carottes, 2 courgettes, 4 navets, 2 pommes de terre ou patate douces, 1 morceau de potiron, des fèves. Et si  vous voulez varier : du chou blanc, du poivron, aubergine (attention ça colore la sauce), 1 à 2 tomates ...
Environ 4 L d'eau

Pour la semoule à couscous :
1 kg de couscous moyen
2 à 4 c. à soupe d'huile d'olive
1/2 verre d'eau à température ambiante
Sel
Smen (beurre rance spécial)

Préparation du bouillon :
Mettre l'huile dans la marmite à couscousier, faire chauffer puis ajouter la viande coupée en gros morceaux.
Incorporer les deux oignons coupés en grosses lamelles, le bouquet de persil, les épices et mélanger. Faire saisir quelques instants, il faut que la viande colore légèrement mais pas trop, contrairement au tajine.

Ajouter les pois-chiche et le poivron piquant.
Astuce : Pour ma part, je fais tremper les pois- chiche la veille dans de l'eau du robinet tiède environ une nuit. Le lendemain je fais égoutter puis je mets dans un grand sac et le place au congélateur jusqu'au moment voulu. ça ne gâche pas le goût et c'est tellement pratique.

Mélanger, puis arroser d'eau en couvrant généreusement toute la viande. Couvrir et laisser cuire le temps de préparer les légumes et la semoule.